Pompoen met couscous

Aantal personen:

4

Calorieën per portie:

650

Ingrediënten:

• 3 eetlepels olijfolie

• Pompoen in ringen of blokjes gesneden 800-1000gr (soort speelt geen rol)

• 2 rode uien in ringen gesneden

• 2 rode paprika’s in stukken gesneden

• 4 tenen look fijn gesneden

• Kikkererwten (uitgelekt) +/- 225 gram

• 1 eetlepel ras el hanout

• 200 gram feta kaas

• Peper en zout naar smaak

• 60gram ongekookte couscous per persoon

• Theelepel kaneel

• Eetlepel koriander gesneden

• Eetlepel munt gesneden

• 15 olijven (+/- 60gram)

• Peper en zout naar smaak

Bereiding:

• Verwarm de oven voor op 200°C hete lucht of conventionele stand

• Doe de gesneden pompoen, rode ui, rode paprika, look en kikkererwten in een bakplaat

• Doe de olijfolie samen met de ras el hanout, peper en zout over de groenten en zet alles een goed rond totdat alle groenten een laagje olie met kruiden hebben

• Bak de groenten 30 minuten. Zet na 20 minuten de groentemengeling nog eens door elkaar met een lepel

• Maak ondertussen de couscous.

• Weeg 240gram couscous af in een kom en kruid het met de kaneel

• Kook 400gram water en giet het over de couscous. Dek het af en laat 5 minuten staan

• Snijdt de olijven in ringen. Voeg de olijven, koriander en munt bij de couscous en zet rond

• Kruid de couscous met peper en zout

• Verkruimel de feta na 30 minuten over de groenten en bak nog 10 minuten verder

• Serveer alles op een bord

Tip: je kan eventueel nog andere kruiden toevoegen aan de groentemengeling zoals kurkuma, za’atar, gemberpoeder, …

Tip: zonder de feta is het een vegan gerecht, voeg dan de laatste 10 minuten 50gram gehakte amandelen toe